Neslané a nemastné? S našimi tipy dochutíte rostlinná jídla jako profík

Zasypu to kari kořením, ale většinou to není ono. Nepoužívám dochucovadla, nemyslím si o nich nic dobrého. Podobné jsem na mých kurzech veganského vaření slyšel mnohokrát. Za roky potkávání se v kuchyních jsem poznal tři druhy kuchařů: striktní typy (uvaří takřka cokoliv, ale potřebují přesné postupy a gramáže), intuitivní typy (mají od přirody určitý talent, dávkují od oka, průběžně ochutnávají a nebojí se experimentovat) a ty, kteří jsou přesvědčeni, že vařit neumí a často se v tom dále utvrzují.

Přirozené kořenění a dochucování jídel je skutečním uměním rostlinné kuchyně. I konzervativnímu jedlíkovi pak chutná. A leckdy, zvlášť když neví, že jde o veganské jídlo, často ani nepozná, že v něm chybí některá ze (živočišných) surovin, bez které by se – podle svých slov – neobešel.

Jak jsem se naučil dochucovat já? I když mi byla do vínku dána určitá dávka kuchařské intuice, ochucovat jsem se naučil především píděním se po vhodných kombinacích, ochutnáváním cizích jidel a doptáváním se na osvědčené postupy. Ale především dlouholetým zkoušením a experimentováním v kuchyni.

Měl jsem to štěstí, že převážnou většinu své pracovní kariéry jsem strávil na volné noze a každodenní vaření pro mě bylo příjemným relaxem od práce u počítače. Možnost si na jídlo sáhnout, krájet, míchat a čichat byla pro mě vítanou změnou. Předat tyto čistě praktické dovednosti článkem je lehce pošetilá snaha, ale já se o ni přesto pokusím.

Kořenění vs. ochucování

Můj osobní názor je takový, že kořenění a ochucování jsou často dvě různé disciplíny. Koření dává jídlu většinou určitou charakteristiku, ale v mnoha případech bez ladění konkrétních chutí zůstává mdlé. Jak se praví v jedné klasické pohádce, sůl nad zlato, ale slanou chutí to nekončí.

Jedním z klasických postupů mnoha přirozených rostlinných jídel, typických například pro asijské kuchyně, je vytvoření kořeněného základu. Na tuku se v určeném pořádí osmahnou základní ingredience. Nejprve koření v celku (třeba v případě indického dhálu římský kmín a hořčičné semínko, které puknou a do oleje pustí své výrazné aroma), poté typicky výrazná zelenina jako pokrájená cibule a nasekaný česnek, nastrouhaný zázvor, kurkuma či galangal (oddenková zelenina podobná právě zázvoru či kurkumě, známá z thajské curry pasty) a až na konec a jen na chvíli koření mleté, aby se nespálilo (paprika, chili, směsi jako garam masala, kari a podobně).

Pak teprve přijde zelenina a dále luštěniny nebo ořechy a buď se v kořeněném základu osmahne, nebo zaleje tekutinou (voda, zeleninový vývar, kokosové mléko, krájená rajčata se šťávou či protlak) a vše se společně dusí, postupně dochucuje a chutě se propojují. Tímto postupem často vzniká ona pověstná chuť umami. Že ji ještě neznáte?

Umami – pátá chuť

Slaná, sladká, hořká a kyselá, vyjmenoval by čtyři základní chutě školák u tabule. Ale už pár desítek let jich známe pět. O “umami” neboli lahodnou či delikátní chuť, je rozšířili vědci tokijské univerzity. Své výzkumy vedli už na začátku 20. století, ale všeobecně uznána byla umami až v roce 1985. Jako původce této chuti byla vypátrána kyselina glutamová a její soli, glutamáty.

Její vlastnost “umět vypíchnout ostatní chutě” využil potravinářský průmysl a už dlouhá léta je tato látka, skrytá pod zkratkou E621, přidávána do mnoha zpracovaných potravin. Uměle vyráběné glutamáty mají ve světě zdravé výživy a bio potravin až přehnaně špatnou pověst. V každém případě jde ale při vaření o velkou zkratku, jak docílit báječné chuti. Každý zkušený kuchař ví, že celá řada potravin obsahuje glutamáty zcela přírodní. A právě ty mohou být tajnou zbraní vaší rostlinné kuchyně.

Potraviny bohaté na chuť umami

Přinejmenším jednu místní umami klasiku určitě znáte – je jí smažená cibule, která je základem mnoha polévek, omáček a dalších vyhlášených bašt nejen české kuchyně. Smažení, pečení, pražení či grilování dokáže chuť umami ještě více vypíchnout. Kůrka čerstvě upečeného chleba, svrchní krusta zapečeného jídla, pražené mandle, karamelizovaná cibule v kombinaci s kysaným zelím, to jsou všechno zástupci umami chutí.

Které jsou ty další? Vynechám-li záměrně živočišné produkty, největší skupinou umami premiantů jsou fermentované potraviny. Patří sem sojové omáčky shoyu a tamari vyráběné tradičním způsobem dlouhodobou fermentací, jejich blízký příbuzný, pasta miso či přirozeně kvašené octy, jako je jablečný ocet, balzamiko, vinný ocet nebo nálev ze švestiček umeboshi, známý jako umeocet.

Patří sem také víno a pivo, které se uživají i gastronomii. Dále pak kvašená zelenina (třeba klasické kysané zelí), kvasnicová jídla, mezi kterými ční oblíbené lahůdkové droždí a zvláště v Anglii populární pomazánka Marmite. V neposlední řadě pak alternativy mléčných výrobků, jako jsou rostlinné (ne)jogurty či fermentací upravené rostlinné sýry (těch je ale na domácím trhu zoufalá menšina).

Další trumfem jsou zralá rajčata, hlavně ta sušená nebo v podobě protlaku či kečupu, sušené houby (obzvláště shitake), olivy a samozřejmě poctivý zeleninový vývar. Chuť umami zvýrazní i mořské řasy, které mají řadu příznivců a odpůrců. Ostatně právě na nich byla umami chuť poprvé pojmenována.

Vaření s alternativami masa

Další odlišností ve veganském vaření je práce s alternativami masa. Zatímco maso a výrobky z něj během kulinářských úprav pokrmy přirozeně dochucují, rostlinné suroviny jako neochucené tofu, naturální tempeh nebo seitan samy o sobě chuť příliš nemají. Umí ji do sebe dobře nasáknout na principu houby, ale je potřeba je buď předem namarinovat předem nebo zvolit takový postup, aby ji “nasákly” během přípravy.

Základem marinád je olej, dvě tři lžíce kvalitní sójovky a pak koření. Jednu z nejčastějších kombinací používám směs gyrosového koření nebo na “divoko” s rozmarýnem a tymiánem. Do gulášů přidávám hodně papriky, do indických jídel směsi kari nebo garam masala. Pro grilovačku můžete vyzkoušet přírodní “lázeň” z čerstvých bylinek s olejem, citrónovou šťávou a špetkou soli anebo směs kečupu, horčice, pepře s pár kapkami tekutého kouře, doslazené javorovým sirupem.

Tip: Aby chuť dobře pronikla, doporučuji krájet neochucené alternativy, jako je sojové maso, natural tofu či tempeh, pro účely marinování na menší kousky. Chuť pronikne většinou jen několik milimetrů dovnitř a především velké kostky bílého tofu tak chutnají neslaně nemastně. Proto také nerad kupuji různé varianty tofu na gril nebo v marinádě, protože jde o velkou kostku, která se v obalu marinuje pouze po povrchu. Pokud ji chcete použít, doporučuji nechat marinádu vykapat do misky, tofu pokrájet na menší kousky a nechat je v marinádě (kterou můžete připadně lehce nastavit sójovou omáčkou, kořením a olejem) pořádně obalit ze vše stran. Záleží pochopitelně na tom, jak chcete s tofu naložit – pánev snese prakticky vše, ale třeba v případě špízu buďte opatrní, protože příliš malé kousky se mohou drobit a padat s grilovací špejle.

Oblíbená dochucovadla:

Sojové omáčky

Na českém trhu najdete z technologického hlediska výroby dva druhy sojových omáček. Poohlédněte se po Shoyu nebo Tamari – japonských “sojovkách” vyráběných tradičním způsobem dlouhodobým kvašením uvařených sojových bobů v dřevěných či ocelových kádích. První vyjmenovaná obsahuje kromě soji a fermetačního činidla ještě pšenici. Sojové omáčky využijete jako základ marinád společně s olejem a kořením. Pozor: obě obsahují z konzervačních důvodů větší podíl soli a také výrazněji barví. Více v článku Sojová omáčka – umíte si vybrat tu správnou?. Pozor, také v asijských večerkách většinou najdete nekvalitní verze. Rozhodující je složení – kvalitní sójovka kromě sóji (a v případě Shoyu ještě opražené pšenice), fermetačního činidla Aspergillus oryzae a přidané soli pro lepší konzervaci nic dalšího. Jakmile obsahuje dodaný glutamát či přidaná Éčka, držte se od ní dál. Umami chuť vzniká právě kvašením a už jí není třeba vylepšovat.

Miso

Tato kvašená pasta je vlastně tou pevnou částí při výrobě sojové omáčky Tamari. Existuje jich několik druhů (čistě sojové, ječmenné, z tmavé či světlé rýže). Tmavější druhy se hodí především do slaných jídel. Skvělé jsou především k dochucení pomazánek. Světlé shiro miso má měkčí konzistenci a sladší chuť – používá se třeba k výrobě arašídové omáčky k jarním závitkům. Miso samotné by nemělo projít varem. Například do miso polévky – vývaru ze zeleniny a mořských řas – se přidává až po stáhnutí z ohně. Chcete vědět více? Koukněte na článek
Nálož umami. Miso pasta je skvělá do pomazánek, polévek i asijských pochoutek.

Zeleninový bujón

Není nad poctivý zeleninový vývar. Jenže ten není vždy po ruce. Sypký zeleninový bujón však nepoužívám pouze do polévek a omáček, ale také – podle pravidla “méně soli, více chuti” při vaření rýže, bulguru, quinoi a dalších obilovin. Vylepšit se s ním dají také pomazánky, špetku občas zamíchám pro zpestření i do čerstvě uvařených těstovin nebo zapékaných jídel. Mým nejoblíbenějším sypkým zeleninovým bujónem na českém trhu je Würzl od německé značky Eden. K sehnání je i v klasických kostkách.

Lahůdkové droždí

Má formu sušených vloček, nekynne, obsahuje vitamíny skupiny B, minerální látky a stopové prvky. Má příjemnou sladkoslanou chuť a výborně se hodí k dochucování široké palety jídel od pomazánek přes polévky po saláty. Mimo jiné také výborně váže vodu, takže se šikne i při zahušťování gulášů či omáček. Tipy, kde všude jej použít, jsem rozepsal do článku 8 tipů, kam použít lahůdkové droždí. Mezi vegany se mu přezdívá LSD (neboli lahůdkové sušené droždí).

Černá sůl

Mezi vegany je černá sůl (známá jako kala namak) oblíbená jako dochucovadlo evokující chuť vajec. Přidává se proto do tofu smaženice (ideálně ještě se lžičkou lahůdkového droždí) nebo bezvaječného leča. Vyzkoušet to můžete také v raw variantě z avokáda, dochuceného právě černou solí. Hodí se také do salátů nebo v pomazánkách a při řadě dalších příležitostí, kde by se využila běžná sůl. Siřičitý “zápach” poměrně rychle vyprchá především tepelnou úpravou.

Gomasio

Gomasio je sůl smíchaná s opraženými rozemlenými semínky (nejčastěji sezamových). Dodává výraznější chuť s menším množstvím koncentrované soli, díky minerálům a vitaminům ze semínek také zvyšuje výživnou hodnotu jídla a naopak nevyvovává pocit žízně. Použít jej můžete k dochucení polévek, sálátů, brambor a příloh jako je rýže, pohanka či bulgur. Přidává se obvykle až na talíři. Dá se koupit, ale snadno si jej můžete připravit i doma.

Tekutý kouř

V obchodech na něj narazíte spíše náhodou, objednejte si jej v některém z e-shopů. Vyrábí se kondenzací kouře a jeho následnou filtrací. Pozor: zjistil jsem, že existují dvě konzistence. První verze spíše vodová (často ji uvidíte v zahraničních receptech na Youtube) a do receptů se přidává celá lžíce, zatímco druhá je výrazně hustější a hodně koncentrovaná a do marinády pro dvě porce stačí dvě kapky. Buďte ostražití, protože tekutý kouř je hořký a jídlo s ním můžete snadno zkazit. Poohlédnout se můžete také po kouřové soli.

Koření

O koření existují celé knihy. Jste-li v kuchyni začátečníci, zpočátku vám pomohou celé směsi – gulášové koření, kari, chilli con carne… S postupně nabíranými zkušenostmi je můžete vyměnit za jednotlivé druhy. Které používám já? Nejčastěji sladkou i pálivou papriku, římský kmín, chilli vločky, ze směsí pak garam masala a kari. A červenou a zelenou thajskou curry pastu.

Bylinky

Pro bylinky to platí zrovna tak. Výhodou je, že si je můžete v květináči pěstovat i doma a mít je dokonale čerstvé. Které jsou mé nejoblíbenější? Do rajčatových jídel bazalka a oregáno, do gulášů nebo houbových jídel majoránka. Velkým hitem je pak čestvý koriandr, který si vychutnávám i indických dhálech, thajských omáčkách s kokosovým mlékem nebo v mexických fazolových směsích. Přečtěte si článek o kuchyňských bylinkách

Závěrečné filozofování – proč stejné potraviny mohou chutnat jinak

A mám pro vás možná ještě jeden postřeh, který si ne každý uvědomuje. Zatímco potravinové koncerny se snaží, aby jejich jídlo chutnalo po celém světě stejně (příkladem budiž ikonický hamburger z Mekáče), pokud vaříte z prvopotravin, tuto jistotu nemáte. Důvodů je celá řada – jeden rok je prostě deštivější a druhý naopak (hlavně poslední roky), takže zelenina je někdy šťavnatější a jindy sušší. Sušené potraviny jako třeba luštěniny se dováží z různých zemí, od různých dodavatelů, různých velikostí a odrůd s lecjakými nuancemi. Rozhoduje také období sklizně.

Zřejmé je to například u výhonků, divokých bylin nebo jedlých plevelů – během jejich vegetační doby se průběžně mění teplota či délka slunečního svitu, kromě vlastní snahy rozšířit svůj genetický potenciál mají v přírodním ekosystému na jaře odlišnou funkci než na podzim (kdy mimo jiné připravují zvěř na chudé zimní období)… I proto upřednostňuju u vaření a mixování průběžné ochutnávání a ladění chutí před striktními gramážemi. U pečení je situace pochopitelně obtížnější v tom, že je většinou nutné trefit vše správně už od začátku.

Autor článku
Jmenuji se Pavel Ovesný a veganství se věnuju 17 let. Založil jsem web Vegmania.cz a natočil kurz Rostlinný jídelníček se s vámi podělím o nezbytnou teorii i praktické tipy a postupy, jak jíst rostlinně pestře a zároveň chutně. Online kurz se 45 kapitolami a 2,5 hodinami videí můžete sledovat z pohodlí vašeho domova. Zjistěte víc

Celý článek zde: ZDROJ ZDE ….✅ REKLAMU ✅ můžete mít zde například formou zpětného odkazu více :Ceny reklamy
….