Světoví šampioni radí, jak připravit to nejlepší texaské hovězí chili (+ recepty)

Texaské jídlo chilli con carne se proslavilo po celém světě. Málokdo ví, že jde jen o variantu texaského chili, které se tradičně připravuje pouze z hovězího masa, bez fazolí. V Texasu mají tento pokrm tak rádi, že se z něj stalo oficiální státní jídlo a pořádají tu světové mistrovství v jeho vaření – World Championship Chili Cook-off. Na toto klání se kandidáti musí kvalifikovat vítězstvím v regionální soutěži. Jde o jakousi obdobu našich gulášfestů.

Americká redakce Epoch Times oslovila vítěze mistrovství, všechny tři z Texasu, aby se podělili o své tipy a triky na nejlepší texaské hovězí chili na světě.

Kdo jsou naši šampioni

Donna Foleyová pochází z oblasti Houstonu, ale sedm let žila a pracovala v Chicagu. „Celou dobu, co jsem tam žila, jsem měla pocit, že mi je zima a mám hlad. Jídlo nebylo na můj vkus nikdy dost pikantní,“ vypráví Donna. Rozhodla se proto vrátit na jih. Na narozeninové oslavě neteře ji sestra představila přátelům, kteří právě přišli z kuchařské soutěže o nejlepší chilli, slovo dalo slovo a dohodli se, že spolu půjdou společně na další soutěž.

Podělili se s ní o své postupy, poradili Donně, co si pořídit za vybavení, jak vařit a dokonce i kde koupit koření. Koupila si vařič Coleman a propanové nádrže a na svou první soutěž šla v roce 1997. Sice nic nevyhrála, ale byla nadšená a stala se pravidelným účastníkem.

„Vařila jsem s různými lidmi a od každého z nich jsem se něco naučila,“ svěřuje se Epoch Times. Dokonce tam potkala svého manžela Kevina Foleyho, který se dostal k vaření chili hovězího před téměř 20 lety. Svou první soutěž vyhrál v roce 1984.

Jedete 12 hodin, uvaříte hrnec chili, otočíte se a jedete zpátky domů,“ popisuje Kevin.

Kevin a Donna se potkali na soutěži v roce 1999 a díky společnému nadšení „se to tak nějak vymklo kontrole“, líčí se smíchem Kevin. Vařili závodně téměř 30 týdnů v roce, často cestovali za soutěžemi do jiných států v USA: „Jedete 12 hodin, uvaříte hrnec chili, otočíte se a jedete zpátky domů,“ popisuje.

Chili šampion Don Cullum je Kevinův švagr. Kevin pozval svou sestru Karen a jejího manžela Dona na akci. Oba vařili a Karen nakonec vyhrála státní soutěž v Arizoně a pozvánku na světové mistrovství. Don nechtěl zůstat stranou, a tak si našel kvalifikační klání v Tennessee. Díky tomu se dostal na stejné mistrovství WCCC.

Je zřejmé, že tato skupina má dar a rádi se s námi podělili o několik rad.

Jak má vypadat vítězné chili

Porotci hledají konzistenci, barvu, vůni, chuť a dochuť (chuťový dozvuk). Nejlepší chili není ani moc husté, ani moc řídké. Mělo by mít červenohnědou barvu. Zatímco chuť je založena na osobních preferencích, nic by v ní nemělo příliš vyčnívat.

„Když má až moc česneku, soli nebo moc sladkého nebo příliš pikantnosti, pravděpodobně to nebude dobré skóre,“ podotýká Don. „Všechno je to o rovnováze,“ dodává Kevin.

Všichni tři šampioni spoléhají na jednoduché a podobné základní recepty, používají maso, kuřecí vývar nebo hovězí vývar, rajčatovou omáčku a některé stěžejní koření: cibuli, česnek, kmín, chili prášek a něco, co přidá ještě trochu pikantnosti. U domácího chilli se přidávají fazole.

Maso

„Tradiční červené chilli je jenom maso a omáčka,“ praví Kevin. Dává přednost hovězí holubičce (tri-tipu), kterou nakrájí na kostky a osmahne do hněda, ale pokud ta není k dispozici, funguje i krk, přední nebo plecko. Pokud použijete mleté hovězí, je důležitý poměr masa a tuku, Don doporučuje 80/20. „Maso v mletém chili je trochu tlustší,“ upozorňuje, protože potřebujete něco, co vydrží delší proces vaření, aniž by se rozpadalo.

Nakrájené maso si může vyžadovat 2-3 hodiny vaření, mleté maso tak hodinu a půl, říká Kevin. Pokud ve svém receptu kombinujete mleté a nakrájené maso, přidejte mleté ​​maso do hrnce později v procesu vaření, aby nedošlo k jeho převaření. Mleté maso nevaříte dlouho, aby bylo křehké, je to opravdu o tom, aby se tuk přetavil do chuti. Možná máte příliš mnoho tuku, který se dá částečně slít, ale Kevin si ho vždy šetří pro případ, že by ho potřeboval přidat později.

Některé recepty vyžadují přimíchání mletého vepřového masa, které přidá více tuku, ale Kevin to nepovažuje za nutné. S dobře prorostlým, mramorovaným hovězím masem nebo mletou směsí v poměru 80/20 další tuk nebudete potřebovat, tvrdí.

Koření

Většina domácích kuchařů má tendenci považovat za nejlepší čerstvé suroviny, ale pokud jde o konzistenci, zejména u chilli, šampioni přísahají na sušené varianty: česnek a cibule v prášku. Donna a Kevin používají koření a směsi od několika amerických výrobců.

Různá koření vstupují do hrnce v různých fázích procesu vaření, protože některé potřebují delší dobu k prohloubení chuti, zatímco jiné mohou vyvanout, pokud se vaří příliš dlouho. „Rozložení doby vaření u toho samého koření vám může dát chuťové nuance. Někdo říká, že kmín může být hořký, když ho převaříte. Práškové chili se musí vařit déle – 45 minut – aby se plně rozvinula chuť,“ říká Donna.

Různá koření vstupují do hrnce v různých fázích procesu vaření, protože některé potřebují delší dobu k prohloubení chuti, zatímco jiné mohou vyvanout, pokud se vaří příliš dlouho.

Pokud jde o směs použitého koření, Donna káže zdrženlivost. „Někteří lidé mohou chtít sladkou příchuť nebo kouřovou příchuť. Nic z toho. Jen prostě chci, aby to chutnalo jako chili,“ stojí si za svým Donna. Přidávání další a dalších surovin považuje za chili vúdú. Proto radí, že méně je někdy více.

Pálivost

Chili přidávejte pomalu. Jediný způsob, jak zmírnit pálivost, pokud jste to přehnali, je přidat sladkost, obvykle hnědý cukr, jenže to vynikne a naruší rovnováhu jídla. Donna vysvětluje, že má ráda kajenské, které nesmí chybět, a červené chili jalapeño, které postrádá některé štiplavé hloubky zeleného chili.

Občas dělá směsi, které mají v sobě trochu habanera, ale jen velmi poskrovnu. Cokoli příliš pikantního přebije všechno ostatní. Někdy ale používá i čerstvé chili papričky.

„Vezmete si čerstvé serrano, uděláte do něj dírky a pak to vaříte, dokud není hovězí hotové,“ radí Donna a pokračuje: „Pak z papričky vymačkejte šťávu a vyndejte ji, abyste neměli žádná semínka. Budete tam prostě mít jen tu šťávu ze serrana.“

Některé domácí recepty uvádějí chili omáčku, ale to Kevin nedoporučuje, protože je v ní ocet. „Jestli chcete soutěžit, nic, nic na vás nemůže vyskočit,“ říká.

Fazole

Fazole jsou často surovinou, která lidi rozděluje. Pro průměrného Texasana fazole do chilli nepatří. V šampionátu o nejlepší tradiční červené chilli se fazole nepovolují, ovšem v kategorii homestyle (domácí chili) jsou naopak žádány. Používají se fazole v plechovce.

I když se Donna prosadila v tradiční červené kategorii, fazole jí nevadí. „Myslím, že chili chutná dobře s fazolemi i bez fazolí. Je to opravdu osobní preference,“ říká. Pokud vaříte s fazolemi, recepty obecně vyžadují odrůdu kidney. Ale Kevinův vítězný recept na domácí chili volá po kombinaci tří druhů – pinto, kidney a černé (více v receptu níže).

Vždy je sceďte a odstraňte ty rozbité. Výjimkou, kterou používá Kevin, je rozmačkání části pinto fazolí, aby se zahustila omáčka. Ale stejně, jako u jiných věcí s pravým chili, nedovolte, aby fazole dominovaly.

V čem spočívá tajemství? Všechno je relativní

Všichni tři chili šampioni po všech těch letech často používají stejný základní recept. Pak už ale „dolaďujeme podle toho, kde vaříme“, říká Don. Při každé soutěži ochutnávají vítězné vzorky konkurence, aby se pro příště poučili a recept si upravili.

„Kdybyste v tom měli něco sladkého v Texasu, Novém Mexiku, Arizoně, nic byste nevyhráli, ale v Jižní Karolíně tam musí něco sladkého být,“ popisuje Don. Komentáře porotců můžou být nápomocné, i když je třeba je brát s rezervou. „Za ty roky jsem se naučil, že když dostanete stejnou poznámku třikrát, například že je to příliš slané nebo je to příliš kořeněné, pak je to pravděpodobně na místě,“ poznamenává Kevin.

Tajemství úspěchu nespočívá v nějakém všeobecně uznávaném chuťovém profilu, konkrétní metodě nebo tajné přísadě. Jde o to znát své porotce, ať už jsou to odborníci na kuchařské soutěži, přátelé na večírku u vás doma nebo vaše děti u jídelního stolu. A jestli to znamená, že budete odvážnější s chili, přidáte víc fazolí anebo pokrm podáváte s makarony, co na tom? Jde o to, že to děláte s láskou a ve snaze druhé potěšit.

Recepty

Než si prozradíme recepty, nejdříve si řekneme, jak připravit dvě uváděné práškové chili směsi, které jsou sice běžně k dostání v Texasu, popř. dalších amerických státech, ale ne u nás v Česku.

Domácí texaský chili prášek

• 2 lžíce mleté sladké papriky (popř. uzené, máte-li rádi kouřovou chuť)
• 1 lžíce sušeného mletého chili (zvolte podle pálivosti – například mleté kajenské chili nebo jemnější chili)
• 1 lžíce mletého římského kmínu
• 1 lžíce česnekového prášku
• 1 lžíce cibulového prášku
• 1 lžička sušeného oregana
• 1 lžička mletého černého pepře
• 1/2 lžičky soli

Všechny ingredience smíchejte dohromady a uložte do vzduchotěsné nádoby. Skladujte na suchém a tmavém místě – vydrží několik měsíců.

Domácí novomexický chili prášek

Chili papričky z Nového Mexika jsou jemně až středně pálivé. Jedná se o odrůdy např. ancho poblano, guajillo nebo pasilla.

• 3 lžíce sladké papriky
• 1 lžíce mletého chilli (zvolte jemné, aby nebylo příliš pálivé – případně směs kayenského chilli a jiného jemnějšího)
• 1 lžička mletého římského kmínu
• 1 lžička sušeného oregana
• 1 lžička česnekového prášku
• 1/2 lžičky cibulového prášku
• 1/2 lžičky uzené papriky
• špetka soli (lze vynechat)

Všechny ingredience smíchejte dohromady a uložte do vzduchotěsné nádoby. Skladujte na suchém a tmavém místě – vydrží několik měsíců.

Texaské červené chili od Kevina Foleyho

• 900 g hovězí holubičky, plecka nebo krku (nakrájené na kostky)
• 1/2 lžičky soli
• 1/2 lžičky černého pepře
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 400 ml hovězího vývaru
• 250 ml vody
• 1 plechovka pasírovaných rajčat
• 1 serrano paprička

KOŘENICÍ SMĚS Č. 1

• 2 lžíce novomexického chili prášku
• 1 lžíce cibulového prášku
• 1 lžíce tekutého hovězího bujónu
• 1/4 lžičky kajenského pepře

KOŘENICÍ SMĚS Č. 2

• 3 lžíce texaského chili prášku
• 1 lžíce mletého kmínu
• 1 lžíce česnekového prášku

KOŘENICÍ SMĚS Č. 3

• 1 lžíce texaského chili prášku
• 2 lžičky papriky
• 1/2 lžičky česnekové soli
• 1/4 lžičky jalapeño prášku

Postup

Orestujte kostky hovězího masa se solí, pepřem a rostlinným olejem. Poté slijte přebytečný tuk.

Ve 4litrovém hrnci smíchejte hovězí vývar, pasírovaná rajčata, vodu, serrano papričku, opečené maso a kořenicí směs č. 1. Vařte na mírném ohni 1 hodinu.

Vyjměte papričku. Zkontrolujte konzistenci a podle potřeby upravte přidáním vody nebo tepla. Přidejte kořenicí směs č. 2 a vařte dalších 30 minut.

Opět zkontrolujte konzistenci a podle potřeby upravte přidáním vody nebo vývaru. Přidejte kořenicí směs č. 3 a vařte dalších 30 minut. Osolte podle chuti.

Texaské červené domácí chili od Kevina Foleyho (chilli con carne)

• 900 g hovězí holubičky, předního nebo plecka (nakrájeného na kostky)
• 1/2 lžičky soli
• 1/2 lžičky mletého černého pepře
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 400 ml hovězího vývaru
• 250 ml vody
• 1 plechovka pasírovaných rajčat
• 1/3 plechovky černých fazolí (slité)
• 1/3 plechovky pinto fazolí (slité)
• 1/3 plechovky fazolí kidney (slité)

KOŘENICÍ SMĚS Č. 1

• 2 lžíce novomexického chili prášku
• 1 lžíce cibulového prášku
• 1 lžíce česnekového prášku
• 1/4 lžičky kajenského pepře

KOŘENICÍ SMĚS Č. 2

• 4 lžíce texaského chili prášku
• 1 lžíce mletého kmínu
• 1/4 lžičky jalapeño prášku

Postup

Orestujte kostky hovězího masa se solí, pepřem a rostlinným olejem. Poté slijte přebytečný tuk.

Ve 4litrovém hrnci smíchejte hovězí vývar, rajčata, vodu a slité maso. Jemně zahřívejte. Přidejte kořenicí směs č. 1 a nechte na mírném ohni vařit 1,5 hodiny.

Proberte slité fazole a odstraňte ty rozbité (kromě pinto fazolí). Rozmačkejte několik rozbitých pinto fazolí a přidejte je do chili omáčky. Vmíchejte zbylé fazole. Přidejte kořenicí směs č. 2 a vařte dalších 30 minut.

Osolte podle chuti.

– ete –