Sladké kváskové pečení – jak na kynuté lívance, buchty nebo sladké chleby

Obsah článku

Pečení z kvásku se v poslední době těší velké oblibě. Zejména loni, během prvního lockdownu se lidi inspirovali a soutěžili, kdo upeče nejkrásnější, nejzajímavější a nejnadýchanější chléb. Ke kvásku se dostali i tací, kteří doposud žádný chléb neupekli.

Ale kvásek není jen o chlebu. Klasicky se z něj připravuje Krkonošské kyselo, což je báječná nakyslá polévka, která je nazývána českou „miso“ polévkou díky obsahu příznivých mikroorganismů, minerálů a vitamínů. Z kvásku si můžete upéct rohlíky, housky, výtečné dalamánky, ciabattu, pizza těsto, výtečné francouzské bagety, toastová chléb, ale také kváskové knedlíky.

Dnešní článek nebude ale o slaném pečení, nýbrž o sladkém, protože kvásek ve sladkých moučnících a pečivu dodá těstu jinou chuť, kterou si zamilujete. A to hlavní, výsledek bude zdravější, protože díky kvásku (na rozdíl od droždí nebo kypřícímu prášku) probíhá kynutí delší dobu a tak se snižuje množství fytátů z obiloviny a zvyšuje se tak stravitelnost a vstřebatelnost výživných látek.

Pokud jste tedy fanda opravdu zdravého pečení, jste na správném místě. A nebojte, přiložili jsme i nějaké recepty pro milovníky sladkého, kteří by prostě jen chtěli zkusit něco nového. I vy si přijdete na své. Čtěte dále…

Jaký kvásek můžete použít? Na sladké pečení je vhodný žitný i pšeničný kvásek. Osobně mi přijde, že je celkem jedno, který použijete, jen je důležité, aby kvásek byl opravdu silný, protože „utáhnout“ sladké těsto z více přísad je náročnější než nakynout bochník chleba. Pokud jste tedy už ze svého kvásku upekli několik povedených, nadýchaných chlebů, směle se pusťte do sladkých experimentů. Pokud se s kváskem zatím seznamujete a máte za sebou první chlebové pokusy, posečkejte ještě pár týdnů. Vyplatí se to. Jakmile budete kvásek znát, hurá do sladkého zkoušení.

Sladké chleby

Nejprve si můžete vyzkoušet sladké chleby. Postup je dost podobný jako při přípravě chleba, jen uberete sůl, přidáte sladidlo (tmavý cukr nebo sirup, nejraději používám čekankový) a sušené ovoce, ořechy či čokoládu. Sladké chleby jsou úžasné na sladké snídaně s domácí marmeládou nebo k teplému ovocnému kompotu.

Základní recept (na zhruba 600 g chléb):

30 g kvásku
260 g hladké špaldové mouky
1 lžíce vanilkové Hrašky
95 g vody
30 g čekankového sirupu (nebo jiné tekuté sladidlo)
65 g rostlinného mléka
1 lžíce třtinového cukru
špetka soli

Na náplň:

50 g mandlí a 50 g sušených meruněk
50 g brusinek a 50 g lískových oříšků
50 g rozinek a 50 g vlašských ořechů (rozinky můžete předem namočit do rumu)
50 g sekané čokolády a 50 g pekanových ořechů (osobní favorit)

Postup:
Kvásek si odvažte do mísy, přidejte lžíci mouky a 2 lžíce vody. Rozmíchejte a zakryjte utěrkou. Nechejte na kuchyňské lince stát při pokojové teplotě zhruba 8 hodin. Ideálně si kvásek nachystejte večer a v pečení pokračujte ráno.

K aktivovanému kvásku přidejte ostatní suroviny kromě ovoce a oříšků a důkladně hněťte 10 minut. Zakryjte a dejte kynout na další 4 hodiny. Poté těsto pomocí stěrky přesuňte na pomoučněný vál, přidejte ořechy a sušené ovoce a zapracujte. Z těsta vytvarujte kouli a dejte kynout do pomoučněné ošatky na další 2 hodiny.

Poté předehřejte troubu na 230 °C, chléb vyklopte na plech vyložený pečícím papírem, polijte 50 ml vody a dejte do trouby. Pečte 10 minut, poté teplotu snižte na 180 °C a pečte dalších 30 minut. Po upečení nechejte zcela vychladnout na mřížce. Dobrou chuť.

Moučníky, koláče

Skořicoví šneci

Suroviny:

50 g kvásku
50 g vody
450 g hladké špaldové mouky
220 g rostlinného mléka
50 g oleje neutrální chuti
50 g třtinového cukru
špetka soli

na náplň:

1 lžíce skořice
50 g rostlinného tuku typu Alsan (nebo kokosový olej) plus trocha na potření těsta
3 lžíce třtinového cukru
50 g sekaných oříšků (lískové, vlašské)

Na polevu:

2 lžíce rostlinného mléka
1 lžíce rozpuštěného tuku typu Alsan (nebo kokosový olej)
50 g moučkového cukru
špetka vanilky

Postup:
Zase si ideálně večer připravte kvásek. Do mísy dejte kvásek, 50 g mouky a 50 g vody. Promíchejte, přikryjte a nechejte do rána stát. Ráno k aktivovanému kvásku přidejte ostatní suroviny na těsto a důkladně propracujte. Přikryjte a nechejte kynout 4 hodiny.

Po 4 hodinách přesuňte na pomoučněný vál a zlehka jej poprašte moukou. Rozválejte na obdélník 40 x 20 cm. Pak těsto potřete rozpuštěným Alsanem, posypte třtinovým cukrem, skořicí a sekanými oříšky. Těsto srolujte a nakrájejte na kolečka o šířce 2 cm. Kolečka naskládejte do menšího pekáčku vymazeného olejem. Vršky koleček potřete zbylým rozpuštěným tukem. Zakryjte a nechte kynout ještě zhruba hodinu.

Troubu předehřejte na 200 °C. Pekáč vložte do trouby a pečte zhruba 40 minut. Dobré je v půlce pečení snížit teplotu na 180 °C, aby se zvrchu nepřipálily. Po upečení je dobré šneky vyklopit na mřížku a nechat vychladnout, pokud je necháte vychladnout v pekáči, budou po vychladnutí méně křupavé.

Polevou šneky polijte, až budou zcela vychladlé. A stačí jen smíchat rozpuštěný tuk, s rostlinným mlékem, cukrem a špetkou vanilky. Dobrou chuť!

Ořechové hřebeny

Na těsto:

150 g aktivního kvásku
250 g špaldové hladké mouky
250 ml rostlinného mléka
80 ml rostlinného oleje

Na nádivku:

150 g mletých ořechů
100 g čekankového sirupu
lžíce rumu (nemusí být)
200 ml rostlinného mléka
1 lžíce vanilkového aroma

Postup:
Do mísy dejte zaktivovaný kvásek (to už znáte, stačí večer předem odebrat 50 g kvásku, přimíchat 50 g mouky a 50 g vody, zamíchejte, přikryjte a nechte do rána na lince). Přidejte mléko, olej a přisypávejte mouku. Přisypávejte tak dlouho, dokud těsto nebude mít konzistenci asi jako klasické kynuté těsto (trošku lepkavé). Tuto směs nechte v teple kynout 4 hodiny.

Mezitím si připravte nádivku. Do hrnce s dvojitým dnem nalijte mléko a sirup. Rozehřejte a rozmíchejte tak, až se sirup zcela rozpustí. Poté přisypte ořechy, rum a vanilkové aroma. Promíchejte a na mírném ohni vařte, dokud hmota nebude tuhá a karamelové barvy (trvá to tak 10 min).

Vykynuté těsto si vyklopte na pomoučněný vál a hojně podsypte moukou. Těsto přikrmujte moukou do té doby, dokud těsto nebude tužší a vhodné na další tvoření. Upozorňuji, že těsto bude pořád trošku lepkavé, proto je nutné pracovat rychle.

Poté těsto rozválejte na asi 0,5 cm tlustý plát a rozkrájejte na obdélníky (z dávky je jich cca 15). Na obdélníky nandejte vychladlou nádivku, překlopte a přimáčkněte kraje. Přesuňte na pečícím papírem vyložený plech a slepenou stranu nařežte jako hřeben. Na plechu nechejte hodinu kynout. Na závěr ještě potřete rostlinným mlékem a dejte péct.

Pečte při 200°C 10 minut, poté troubu zeslabte na 180°C a dopékejte ještě 25 – 30 minut. Koláče jsou výborné hned, ale mnohem lepší jsou až druhý den.

Litá buchta s čokoládou a kokosem

Tento recept je ideální pro ty, kteří rádi sladké a rádi by zkusili něco z kvásku, ale nechce se jim hodiny čekat, než těsto správně nakyne. Výsledná nadýchanost je urychlena kypřícím práškem, ale chuť kvásku je v těstě zachována. Na tomto receptu je skvělé to, že je universální a stejně jako u chleba jej můžete posypat čímkoli, co máte rádi. U nás doma vede kombinace s čokoládou a kokosem. Když místo klasického kypřícího prášku přidáte prášek do perníku, získáte chutný perník.

Suroviny:

50 g kvásku
350 g hladké špaldové mouky
50 g vody
100 g oleje neutrální chuti
100 g třtinového cukru
120 g rostlinného mléka
1 lžíce vanilkové Hrašky nebo ½ banánu
1 lžička kypřícího prášku do pečiva
100 g čokolády
50 g kokosových chipsů na posypání

Postup:
Kvásek dejte do mísy, přidejte 50 g mouky a vodu. Zamíchejte a nechejte přikryté alespoň 8 hodin stát. Ráno přidejte zbylé suroviny kromě čokolády a kokosu a vymíchejte hladké těsto. Těsto nalijte na vymazaný a moukou vysypaný plech a posypte sekanou čokoládou a kokosem. Zakryjte a nechejte 3 hodiny kynout.

Troubu předehřejte na 200 °C, vložte plech a pečte 40 minut. V polovině pečení zkontrolujte a kdyby moučník tmavl moc rychle, zakryjte povrch alobalem. Po upečení přesuňte na mřížku a nechejte zcela vychladnout.

Lívance

V naší rodině jsou tyto lívance tím nejoblíbenějším kváskovým receptem. Od dětství jsme doma dělali kynuté lívance a v dospělosti jsem kvůli úspoře času přešla na lívance nakypřené kypřícím práškem. Ale od té doby, co jsme jednou zkusili připravit tyto kváskové, neděláme jiné. Lívanečky jsou lehounce nakyslé, plné bublinek, syté a moc dobré. Výhodou je i to, že jsou skvělé i další den, stačí jen krátce navlhčit a ohřát v troubě.

Suroviny:

30 g kvásku
255 g hladké špaldové mouky
140 g vody
120 g rostlinného mléka
Špetka soli
Lžíce třtinového cukru nebo čekankového sirupu
2 lžíce oleje
2 lžíce vanilkové Hrašky
K servírování: skořicový cukr, bobulovité ovoce, čokoláda, jedlé květy

Postup:
Večer smíchejte kvásek s 30 g mouky a 30 g vody, promíchejte, přikryjte a nechejte do rána stát. Ráno přimíchejte zbylé suroviny a nechejte alespoň 30 minut stát, ale klidně i hodinu.
Poté smažte na vymazaném lívanečníku lívanečky. Servírujte ihned. My máme rádi se skořicovým cukrem, ovocem, polité čokoládou a posypané jedlými květy (sedmikrásky, květy popence, šeříkové květy aj.)

Pustíte se také do pečení?

Jaký recept vás zaujal? Budete některý zkoušet? Jestli mohu něco doporučit, tak určitě vyzkoušejte lívanečky. Podle mého názoru jde o nejchutnější lívanečky, jaké jsem kdy ochutnala a věřím, že můj názor budete sdílet. Budeme rádi, když se s námi podělíte o vaše oblíbené kváskové recepty, klidně i slané.