Eduard Bařina: Bednáře spočítáte dnes na prstech obou rukou! Zmizí toto řemeslo?

Výroba dřevěných sudů má v Čechách bohatou tradici. Sudy se v historickém kontextu používaly na přepravu a skladování především nápojů, ale i jiných potravin. Bednařina patří právem k uznávaným řemeslům a dědila se zpravidla z otce na syna jako rodinné stříbro.

Eduard Bařina, který mimo jiné získal v roce 2020 prestižní ocenění Mistr tradiční rukodělné výroby jihomoravského kraje je vlastně pátou generací v rodině Bařinových, dříve Pecků, které dřevěné sudy a doplňky živí. Nepopovídat si o starých a nových časech tradičního řemesla by byl hřích.

Měla bednařina historicky svůj cech, který hájil zájmy svých členů?

Měla, cechovní znaky bednářů a bečvářů byly v jednotlivých městech ale částečně odlišné. Jednalo se především o bednářské náčiní, tedy palice na pobíjení obručí, kružidlo, poříz, nůž i hotové výrobky, například sud. Nejčastěji se ve znaku cechu bednářů objevují sud a kružidlo.

Jak je to s řemeslem dnes?

Složité, protože například stejnojmenný obor v tehdejším Československu zanikl v sedmdesátých letech minulého století. Poslední učiliště, které fungovalo v rámci Plzeňského pivovaru, skončilo v sedmdesátých letech minulého století. Dnes je nás, obrazně řečeno, coby na prstech obou rukou spočítal. Své zájmy si hájíme sami, navzájem se známe a dokážeme si pomáhat i konkurovat.

Kdy jste se začal věnovat rodinnému řemeslu? Byl to tak trochu i závazek rodinné tradici, která historicky začala vlastně už v 15. století?

V rodině se bednařina předává řadu generací. Rodinná tradice výroby dřevěných sudů sahá až do 19. století, dnes jsem pátá generace, která se řemeslu věnuje. V patnácti letech jsem se zhlédl v práci se dřevem a vyučil jsem se truhlářem. Řezbářskému řemeslu mě naučil prastrýc Dominik Pecka z Dolních Dunajovic, druhý strýc, Ivan Šardický, mě učil už samotné bednařině, a to společně s dalšími mistry řemesla, kteří se učili vyrábět sudy ještě za První republiky. A bylo čemu se učit.

Dřevěný sud se začíná rodit v lese?

Vlastně ano. Prvním krokem je výběr dřeva. Tradičně se používá dub či akát, kácí se zásadně v zimě, v období vegetačního klidu. Dřevo má tak požadovanou poréznost pro co nejnižší odpar skladovaného nápoje. Bednářské výrobky pro denní potřebu – díže, máselnice a podobně – se používá měkké dřevo, hlavně smrk nebo modřín.

Kde se dnes především využívají dřevěné sudy a jak se dělají?

Většina dřevěných sudů se dneska používá ve vinařství a lihovarnictví. Dřevo se ještě před sušením radiálně nařeže do předpokládaných délek a nechá se přirozenou cestou vyschnout tři až pět let podle síly dřeva. Prakticky co centimetr, to jeden rok. Důležitá je právě ta přirozená cesta sušení. Vysušené dřevo se zprofiluje a připraví se na dužiny podle požadované velikosti budoucího sudu a jeho určení. Ke tvarování dřeva se používá olej a voda. Železné obruče si děláme sami, kováře nepotřebujeme.

Hotový sud se konzervuje, aby vydržel vícenásobné použití?

Žádná chemie, žádná konzervace, a to ani zevnitř, ani zvenku, pouze pivní sudy se vysmolují. Jediné, co se používá k vnitřní úpravě sudu, je proces vypalování. Používají se čtyři stupně, které ovlivní zejména chuť vyzrávajícího nápoje. Pro víno se používá lehké, střední a střední plus, pro destiláty je to vypálení těžké, do úrovně zuhelnatění, tedy čtvrtý stupeň.

Jak je to s životností sudu?

Není samozřejmě neomezená. Plánovaná životnost dřevěného sudu je 40 let. Rozhoduje proces zrání, třeba u barikových vín jsou to přibližně čtyři cykly zrání, pak se sud musí vyměnit. Případně se sud může i repasovat. To znamená jej vyhoblovat do úrovně dřeva a znova vypálit.

Dřevěný sud dává vínu a lihovině hodně ze dřeva, ze kterého je vyrobený?

Barvu, vůni a chuť dokáže dřevo významně ovlivnit, je porézní a umožňuje mikrooxidaci. Ta je důležitá.

Dnes se používají někde i náhražky. Dřevo tak zraje v nerezových tancích s přidáním dřevěných štěpků?

Tímto způsobem nedosáhneme požadované kvality, protože neproběhne právě proces zmíněné mikrooxidace.

Dá se klasická chuť červeného vína vůbec takto nahradit?

To je otázka spíš pro vinaře a pálenice. Podle mě to skutečný znalec nápoje pozná.

Nemohu nevzpomenout Hrabalovy Postřižiny. Tam se jednalo ale o sudy na pivo. Ty už se dnes nedělají? Některé pivovary udržují tradici takzvaného vysmolení. Z jakého dřeva se dělaly sudy na pivo a proč?

Dřevo se používá výhradně dubové. Je to z důvodu dezinfekce sudu a vyššího tlaku v něm. Smůla je směs pryskyřice a olejů, která se rozehřátá vlévá do rovněž nahřátého sudu a postupným otáčením se tak rozprostře po celém vnitřním objemu sudu. Některé pivovary spořádají slavnosti vysmolování s úcty k historické tradici a jako atrakci. Pivovarské dřevěné sudy byly úctyhodně velké. Spotřeba piva byla daleko větší než vína a destilátů, velké ležácké sudy se umisťovaly ve sklepích pivovaru s příslušnou teplotou. V minulosti se menší dřevěné sudy používaly k rozvozu piva do hospod.

V neposlední řadě se dostáváme k soudkům na tvrdý alkohol. I tady je bednařina nezastupitelná…

Je to tak, jak jsem vzpomenul, proces vypalování soudků jde až do zuhelnatění. Rumy, koňaky a další déle zrající lihoviny by neměly takovou chuť a vůni, na jakou jsou konzumenti zvyklí. Dřevo dodá chuť i barvu lihoviny.

Například u tradičních karibských rumů se pro zrání používá dubové pomalu rostoucí dřevo. Nejen pro nezaměnitelnou chuť a barvu nápoje, ale také z toho důvodu, aby v procesu zrání byl co nejmenší odpar vzácné tekutiny. U rumů se tomu říká andělská daň. I takové soudky na zakázku třeba pro palírny děláte?

Pojem andělská daň se používá i ve vinařství. Jedná se přirozený odpar v procesu zrání nápoje. Snaha je o co nejmenší ztrátu. Hodně záleží nejen na sudu, ale i na jeho umístění, vlhkosti prostředí, teplotě a dalších faktorech. Světoznámí výrobci kvalitních lihovin stále hledají vhodné prostředí pro co nejmenší odpařování.

Máte v rodině v bednařině další následovníky?

Mám syna, je mu sedm let, takže je příliš brzy uvažovat v téhle linii. Je faktem, že mladí lidé si vybírají profesní zaměření v učebních oborech jiného charakteru. V poslední době jsem kontaktoval některá odborná truhlářská učiliště, zda by byl zájem o bednařinu. Zájem není, bednařina je dřina, ale krásná. Tovaryši nebudou, rádi bychom ale nějakého u nás přivítali.

Foto: archiv Eduarda Bařiny

Článek Eduard Bařina: Bednáře spočítáte dnes na prstech obou rukou! Zmizí toto řemeslo? se nejdříve objevil na Novinykraje.cz.

Celý článek zde: ZDROJ ZDE ….✅ REKLAMU ✅ můžete mít zde například formou zpětného odkazu více :Ceny reklamy
….